Kad je janjetina najbolja
Ljubitelji janjetine imaju svoje preferencije vezano uz vrijeme kad je janjetina najbolja za konzumaciju, međutim objektivno analizirajući možemo li odrediti kad je stvarno, objektivno najbolja?
Svaka regija ima svoja pravila pa tako i Dalmacija ima svoja. U Dalmaciji najkraći, a vjerojatno i najtočniji odgovor je: Najbolja je dok je janje još na sisi. To je ono što ljudi zovu mliječna janjetina i upravo tada meso bude najnježnije, sočno, svjetlije boje i s blažim mirisom. Kad janje još primarno živi na ovčjem mlijeku, vlakna su mekša, masnoća finija, a okus čist i “lagan”.
Zato godišnje doba nije nebitno. Zima i rano proljeće često donesu najviše mlade janjadi, a hladnije vrijeme dodatno pomaže da se meso kroz cijeli proces bolje očuva. Uskrsna janjetina je obično najsigurniji izbor jer je tada često u idealnoj dobi, dovoljno mlada da bude mliječna, a dovoljno velika da na ražnju ispadne savršeno.
Ljeti se također može pogoditi vrhunska janjetina, ali češće ovisi o starosti janjeta i prehrani. Kad janje bude starije i više na ispaši, meso je tamnije ružičasto i obično s manje masnoće, a okus zna biti izraženiji. Zbog vrućina ljeti dodatno postaje bitno kako je meso čuvano i koliko je pečenje iskontrolirano, jer se greške brže osjete.
Zato, kad sve staviš na papir, odgovor je jednostavan, najbolja je kad je mliječna, a najbolji period je zima.
Sada je siječanj, to znači da smo upravo u mjesecu kad se u Dalmaciji najčešće traži ona najcjenjenija varijanta, najmlađa, nježna i čista janjetina, idealna za malen ražanj. Siječanjsko janje može lako čitavo stati u padelu što otvara mogućnosti pripreme
Postoji jedna zanimljivost vezana uz janjetinu. Janjetina je vjerojatno bila na meniju na Posljednjoj večeri. Ako gledamo popularno, ali logično, onda je sasvim razumno pretpostaviti kako je na stolu bila i janjetina. U to vrijeme kad se slavila Pasha glavni dio večere bilo je upravo pashalno janje, uz beskvasni kruh i gorko bilje. Zato je najvjerojatnije da je i taj obrok bio složen po istom obrascu.
Obiteljska kužina by Ivo Kronja: najjači šibenski gastro influencer koji je prerastao lokalne okvire